Gallus Moosbrugger war der bekannteste der drei „Käsegrafen“. Mit seinem Spitznamen „Jöckles Galle“ und dem Bauchgurt war er im ganzen Land bekannt. Er organisierte vom Gasthaus ,,Adler‘‘ in Schnepfau ein beeindruckendes Handelsnetzwerk mit einem Fuhrpark von sechzig Pferden, das Käse bis nach Wien, Norddeutschland, Holland und sogar nach Mailand exportierte.
Gallus war auch als Geldverleiher tätig und unterstützte viele Bauern der Region.
Gallus Moosbrugger starb 1886, die Nachkommen betrieben den Käsehandel nicht mehr im selben Umfang – die Firma löste sich schließlich 1930 auf.
Leopold Moosbrugger war der älteste der Moosbrugger-Brüder und ein Pionier im Käsehandel. 1834 erwarb er das Bad Rothenbrunnen im Großen Walsertal, was die Expansion des Familienunternehmens in Richtung Vorarlberger Oberland einleitete. Zusammen erwarben die Gebrüder Moosbrugger dann noch weitere große Besitztümer im Umkreis von Thüringen – mit dem umfangreichen Besitz übernahmen sie auch das Patronat über die Pfarren Bludesch, Thüringen, Ludesch, Thüringerberg, Raggal, Sonntag und Buchboden. Nach dem Leopold 1961 verstarb, waren seine Söhne für den Einkauf der Milch und der Verarbeitung dieser zuständig. Im Jahr 1883/84 wurde die Milch in 25 Talsennereinen und 14 Alpsennereien zu rund 130.000kg Fettkäse, 33.000 kg Butter und 24.000kg Zieger verarbeitet.
Josef Ambros verband zwei Welten: den urigen Bregenzerwald und das elegante Mailand. Er war nach Mailand übersiedelt und betrieb dort neben Käseimporten auch eine eigene Fabrikation, in der angepasst an den örtlichen Geschmack, Parmesan und Gorgonzola hergestellt wurden. Moosbrugger war allem Anschein nach in das gesellschaftliche und kulturelle Leben in Mailand integriert, man hatte eine Loge in der Scala abonniert. Auch während der kriegerischen Auseinandersetzungen zwischen Österreich und Italien behielt Josef Ambros Moosbrugger seinen ständigen Wohnsitz in Mailand – er starb auf einer Reise nach Vorarlberg 1869 in Thüringen.
Josef (Giuseppe) Moosbrugger war der Sohn von Gallus Moosbrugger. Er übernahm nach dem Tod von Josef Ambros die Niederlassung in Mailand und regelte den Verkauf der Waren. Giuseppe erbaute für sich und seine Familie ein Haus in Schnepfau (im Ort ,,Villa‘‘ genannt), er hielt sich hielt bei seinen Geschäftsreisen dort regelmäßig auf – er verstarb 1908 in Schnepfau.
Riccardo Moosbrugger war der Sohn von Giuseppe Moosbrugger, nach seinem Tod führte er das Familienunternehmen in Mailand weiter. Er war der letzte Vertreter der Mailänder Linie der Moosbruggers, die in den Wirren des Ersten Weltkriegs ausstarb.
Dieser Käse würde der Heiligen Katharina von Alexandria gewidmet. Da Gallus Moosbrugger am 25. November, dem Namenstag der Heiligen Katharina vielen Bauern im hinteren Bregenzerwald den Großteil der Wintermilch schon im Voraus bezahlte. Einen Teil dieses Geldes mussten die Bauern an die Lechtaler Gläubiger weitergeben, um dort die Zinsen zu tilgen. Die dauernde Verschuldung, die einen beträchtlichen Teil der Bauern betraf, führte somit zu einer Klientelbildung. Mit dieser Kreditpolitik stand der Bauer sowohl beim Lechtaler als auch – etwas günstiger – bei Gallus in der Schuld. Moosbrugger bestimmte den Milchpreis. Als Aufkäufer kam er so in die Situation des Monopolisten.